Ферментацията е процесът, при който дрождите превръщат глюкозата в пивната мъст в етилов алкохол и газ въглероден диоксид --, придавайки на бирата както алкохолно съдържание, така и карбонизация. За да започне процеса на ферментация, охладената пивна мъст се прехвърля в съд за ферментация, към който вече е добавена маята. Ако бирата, която се прави, е ейл, пивната мъст ще се поддържа при постоянна температура от 68 F (20 C) за около две седмици. Ако бирата е лагер, температурата ще се поддържа на 48 F (9 C) за около шест седмици. Тъй като при ферментацията се отделя значително количество топлина, резервоарите трябва да се охлаждат постоянно, за да се поддържа правилната температура.
Тези резервоари за ферментация побират повече от 2400 галона (9085 L), което означава, че са необходими четири партиди пивна мъст, за да се напълни един резервоар. Тъй като ферментацията отнема най-малко две седмици, капацитетът на пивоварната е ограничен от това колко резервоара имат.
Когато пивната мъст се добави за първи път към маята, се измерва специфичното тегло на сместа. По-късно специфичното тегло може да бъде измерено отново, за да се определи колко алкохол има в бирата и да се знае кога да се спре ферментацията.
Ферментаторът е изолиран от въздуха, с изключение на дълга тясна вентилационна тръба, която позволява на въглеродния диоксид да излиза от ферментатора. Тъй като през тръбата има постоянен поток от CO2, се предотвратява навлизането на външен въздух във ферментатора, което намалява опасността от замърсяване от бездомни дрожди.
Когато ферментацията е почти завършена, по-голямата част от маята ще се утаи на дъното на ферментатора. Дъното на ферментатора е конусовидно, което улеснява улавянето и отстраняването на маята, която се запазва и използва в следващата партида бира. Маята може да се използва многократно, преди да се наложи да бъде сменена. Той се заменя, когато е мутирал и произвежда различен вкус -- не забравяйте, че търговското пивоварство е свързано с последователност.
